A especialista Adriana Lara esclarece como bares e restaurantes podem se adequar às normas de segurança impostas pela Anvisa
Por Guilherme Paixão
Dentre as principais preocupações dos empreendedores do setor de alimentação fora do lar podemos citar a gestão de pessoas, atendimento, gastronomia, entre outros pontos. E dentro das prioridades para quem atua no ramo também está a segurança dos alimentos, fator essencial para o funcionamento de um estabelecimento.
Em bares e restaurantes, onde são armazenados e servidos diferentes ingredientes, é vital que se tenha uma preocupação em criar uma cultura sanitária eficaz. Afinal, desde uma higiene pessoal dos colaboradores até a correta estocagem de alimentos, a conformidade com normas de segurança são práticas necessárias para assegurar a integridade sanitária, e promover a confiança do cliente.
Mas primeiramente é necessário definir o que é uma cultura de segurança dos alimentos. Para Adriana Lara, especialista em segurança dos alimentos e fundadora da empresa Seatech, o conceito remete a um conjunto duradouro de valores, crenças e práticas dentro de uma organização, que moldam as atitudes e comportamentos dos colaboradores em relação à segurança dos alimentos.
“Esses elementos são aprendidos e compartilhados entre os membros da equipe, influenciando diretamente o desempenho geral da segurança dos alimentos dentro da empresa a longo prazo”, afirma a especialista.
Adriana analisa que um dos maiores empecilhos na tarefa de implementar este tipo de entendimento é ter líderes dentro das empresas capazes de influenciar as pessoas no caminho da qualidade.
“É vital conquistar a confiança dos colaboradores através de uma boa comunicação. Uma cultura de segurança dos alimentos é feita com o apoio dos colaboradores nas práticas de segurança, por meio de uma constante troca de informações para incentivar as boas práticas”, analisa.
O que se tira de conclusão é que este processo não acontece naturalmente. É necessário uma proposição e fiscalização dos gestores de bares e restaurantes junto à equipe dos estabelecimentos. As pessoas são um componente crítico para a cultura da segurança dos alimentos.
Portanto, se faz necessário ter um programa de educação e treinamento, além de utilizar a estratégia de reforço com temas específicos que fazem parte da construção da cultura.
“O treinamento básico é o de boas práticas na manipulação de alimentos, com base na microbiologia de alimentos, para entender o porquê implantar os critérios de segurança no preparo dos alimentos. Deve-se estabelecer capacitações específicas para todos os setores, promover a educação continuada e trabalhar sempre o comportamento seguro dos colaboradores”, diz Adriana.
O objetivo deste tipo de programa de capacitação é educar, informar e aumentar a conscientização de todos os colaboradores da importância do alimento seguro.
Como implementar e medir a segurança dos alimentos
Para Adriana Lara, existem cinco passos essenciais para um programa de segurança de alimentos eficaz são:
• Gestores comprometidos com a busca da qualidade, tendo em mente a missão e visão do negócio;
• Criar um programa robusto de capacitação;
• Compreensão clara da equipe de colaboradores do que a empresa espera;
• Compromisso de melhoria contínua de processos, produtos e pessoas;
• Comunicação ágil e medição de resultados.
Mas o questionamento que fica é como saber que se está indo pelo caminho certo? Como fazer a medição dos resultados de forma clara e eficiente?
Existem alguns indicadores que podem ajudar a dar uma visão geral dos resultados das medidas realizadas em prol da criação da cultura de segurança dos alimentos em bares e restaurantes.
Podem ser usadas pesquisas com clientes (índice de satisfação, índice de reclamação), resultado da inspeção do órgão fiscalizador, resultado de auditorias internas, conformidade dos controles dos critérios de segurança.
O auxílio da tecnologia na segurança dos alimentos
A tecnologia tem desempenhado uma função cada vez mais importante na gestão eficiente da segurança dos alimentos em bares e restaurantes. De acordo com a especialista Adriana Lara, diversas ferramentas tecnológicas podem ser utilizadas para simplificar e aprimorar os processos relacionados à segurança alimentar, facilitando a vida dos empreendedores do setor.
"Com a sua utilização adequada, é possível controlar os registros de temperatura dos equipamentos, gerar dados das auditorias internas, controlar os treinamentos realizados por cada colaborador e até mesmo montar treinamentos personalizados”, diz.
Além disso, Adriana ressalta outras formas inovadoras de utilizar a tecnologia em prol da segurança alimentar:
• Utilização de Inteligência Artificial (IA) para gerar ou atualizar cardápios de forma eficiente e segura;
• Implementação de estratégias de gamificação nos treinamentos, tornando o aprendizado mais dinâmico e engajador para os colaboradores;
• Utilização de plataformas de checklists digitais para facilitar o controle dos processos e garantir a conformidade com as normas de segurança alimentar;
Ao adotar essas tecnologias, os empreendedores podem otimizar seus processos, reduzir riscos e garantir um ambiente mais seguro para seus clientes, ao mesmo tempo em que promovem a eficiência e a inovação em seus estabelecimentos.
Papel da Anvisa
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) desempenha um papel fundamental na fiscalização dos estabelecimentos do setor alimentício, incluindo bares, restaurantes, padarias, confeitarias, cafés e lanchonetes.
Antes mesmo de abrir o seu bar ou restaurante ao público, é necessário obter a aprovação da Anvisa, garantindo que todas as normas e regulamentos sejam seguidos rigorosamente. Isso engloba não apenas os alimentos, mas também os utensílios que serão utilizados no estabelecimento.
Além da fiscalização relacionada aos aspectos sanitários, a Anvisa também verifica questões burocráticas, como a validade do CNPJ, alvarás e outros documentos que garantem o que o proprietário vai cumprir com as boas práticas.
É fundamental que, em caso de dúvidas, o estabelecimento entre em contato com a Anvisa para receber a orientação adequada, para demonstrar que está comprometido com a regulação.
Tipos de fiscalização da Anvisa
• Inspeções sanitárias: a Anvisa realiza inspeções sanitárias regulares em bares e restaurantes para verificar se estão cumprindo as normas de segurança dos alimentos.
• Auditorias de boas práticas: a Anvisa pode realizar auditorias de boas práticas para avaliar a eficácia dos programas de segurança dos alimentos de um estabelecimento.
• Análise de documentos e registros: a Anvisa pode solicitar documentos e registros relacionados às Boas Práticas, como o Manual de Boas Práticas, POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) e Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
Consequências de não cumprir as normas da Anvisa
O descumprimento das normas estabelecidas pela Anvisa pode gerar várias consequências para o empreendedor e seu negócio. Entre as principais estão as multas, que representam um ônus financeiro significativo, advertências e até mesmo interdições. Em casos mais extremos, é possível que o empresário inclusive perca a sua licença para operar.
Outro ponto importante a se lembrar é que o estabelecimento corre um risco também de ter sua credibilidade afetada com o descumprimento das normas. É mais do que natural que os clientes sintam receio de frequentar um local que já enfrentou problemas com a vigilância sanitária, e assim escolhendo locais concorrentes.
Garantir o alinhamento com as normas da Anvisa não apenas assegura a segurança alimentar, mas também cuida da reputação e da sustentabilidade do bar ou restaurante em longo prazo.
*Publicado originalmente na edição 157 da Bares&Restaurantes
