A engenharia de cardápio é um método para aumentar a rentabilidade de bares e restaurantes por meio da otimização do cardápio
O cardápio é como a vitrine de um restaurante. Ele apresenta de forma atrativa os pratos e bebidas oferecidos pelo estabelecimento, com informações que ajudam o cliente a fazer o pedido.
Incluir uma variedade de opções, com suas respectivas descrições, imagens e preços é o feijão-com-arroz que todo mundo faz. Mas é possível ir além e utilizar o cardápio de forma mais estratégica, como uma ferramenta de marketing capaz de aumentar as vendas e os lucros do negócio. É para isso que serve a engenharia de cardápio.
Neste artigo, entenda como esse método funciona e confira um passo a passo para aplicar no seu restaurante. Acompanhe!
O que é engenharia de cardápio?
A engenharia de cardápio é um método para aumentar a rentabilidade de bares e restaurantes por meio da otimização do cardápio. Para isso, é feita uma análise do desempenho de vendas de cada item do menu em um determinado período de tempo, a fim de identificar quais são os mais lucrativos e populares.
Dessa forma, é possível saber quais são os pratos e bebidas que trazem um melhor retorno para o negócio e dar destaque a eles no menu. Ou seja: o que é mais lucrativo ganha mais visibilidade.
Além disso, são utilizadas técnicas de design, psicologia e marketing para influenciar a decisão dos clientes e vender mais.
Há diversas vantagens de aplicar esse método no seu restaurante. Entre elas estão:
- Cardápio mais atrativo: o menu é cuidadosamente elaborado para chamar a atenção dos clientes, apresentando os itens mais populares em destaque e trazendo promoções irresistíveis. É como se a sua vitrine ficasse muito mais organizada e interessante.
- Facilidade para fazer pedidos: a disposição dos itens no cardápio e os preços ajudam os clientes a decidir mais rápido o que pedir. Além de oferecer uma melhor experiência, você também acelera o atendimento e reduz o tempo de permanência nas mesas.
- Aumento das vendas: com um menu atrativo e estratégico, que estimula os clientes a consumir mais, as vendas crescem.
- Mais lucro: como os itens com maior margem de lucro ganham destaque e saem mais, o restaurante aumenta sua rentabilidade e melhora a saúde financeira.
- Melhor gestão do estoque: ao identificar quais os itens mais e menos populares, os gestores têm mais clareza e previsibilidade da demanda. Assim, podem gerenciar melhor as compras e fazer um controle de estoque mais eficiente.
Se você quer ter todas essas vantagens no seu restaurante, confira a seguir o passo a passo completo para aplicar a engenharia de cardápio!
Como aplicar engenharia de cardápio para impulsionar as vendas
Para aplicar engenharia de cardápio no seu restaurante, é preciso analisar os itens do seu menu, classificá-los de acordo com a popularidade e lucratividade e criar um novo cardápio destacando aqueles que trazem um melhor retorno para seu negócio.
Veja mais detalhes no passo a passo abaixo:
1 - Analise a popularidade e lucratividade dos itens
O primeiro passo é identificar quais itens do seu cardápio são mais populares (que vendem mais) e lucrativos (com uma margem de lucro maior). Nem sempre um item popular é o mais lucrativo para o negócio, por isso essa análise deve ser minuciosa.
Para que o resultado da engenharia de cardápio seja realmente eficaz, é importante que você se baseie em dados confiáveis, que demonstrem os resultados de vendas e as margens de lucro de cada item do seu menu.
2 - Monte a matriz de engenharia de cardápio
Após fazer análise dos itens mais lucrativos e populares, você deve classificá-los por meio da matriz de engenharia de cardápio, composta de quatro quadrantes:
- Estrelas: alta popularidade e lucratividade
- Burros de carga: alta popularidade e baixa lucratividade
- Quebra-cabeças: baixa popularidade e alta lucratividade
- Cachorros: baixa popularidade e baixa lucratividade
3 - Dê destaque para as estrelas
Depois de localizar cada item na matriz de engenharia de cardápio, você terá uma visão bem clara do que merece destaque no seu cardápio: aqueles que vendem muito e trazem muito lucro. Ou seja: as estrelas.
Elas devem ocupar as áreas nobres do cardápio, que são aquelas para as quais os nossos olhos são naturalmente atraídos durante a leitura: topo, canto superior direito e rodapé.
4 - Defina o lugar dos demais itens
Em seguida, analise os demais itens para decidir quais devem ter mais ou menos destaque no seu cardápio. Em geral, você pode considerar:
- Burros de carga: Como já são populares, mas não trazem tanto lucro, não precisam ter tanto destaque.
- Quebra-cabeças: Precisam de mais visibilidade (em áreas nobres ou com destaque de cores e imagens), pois são lucrativos, mas não tão populares.
- Cachorros: Podem ficar menos visíveis, pois não são populares nem lucrativos. Avalie se realmente faz sentido mantê-los no menu.
5 - Crie um cardápio estratégico
Por fim, além do posicionamento dos itens, considere outros aspectos relevantes para que seu cardápio seja realmente estratégico. Entre eles:
- Precificação: Reveja os preços levando em conta não só os custos e margem de lucro, mas também a percepção de valor dos clientes e os preços praticados pela concorrência.
- Combos e promoções: Monte combos e crie promoções que incentivem os clientes a consumirem mais. Uma boa ideia é associar os itens mais populares aos itens mais lucrativos.
- Nomes e descrições: Utilize nomes criativos para chamar a atenção e crie descrições persuasivas para ajudar seus clientes na escolha.
- Identidade visual: O design é fundamental para que o menu seja atrativo e reforce a marca do seu estabelecimento.
A engenharia de cardápio é um dos métodos mais eficazes para impulsionar as vendas e aumentar os lucros de um restaurante.
É recomendado realizar essas análises de tempos em tempos, fazer testes e melhorias contínuas para otimizar os resultados. Assim, seu cardápio deixa de ser apenas uma vitrine e se torna também uma ferramenta de marketing e vendas poderosa.
*Conteúdo produzido com informações do blog da EPOC.
